苏州得月楼的响油鳝糊是名菜吗？

黄鳝不单是苏州的美食，更是整个江南地区独有的风味，据说早年南地有整桌的全鳝宴，数十道菜全是拿鳝鱼当家，并且吃起来是完全不同的味道和口感，但要说这其中最有名的，当属响油鳝糊了。鳝糊做好之后盛入盘中，上桌时用热油一浇，就会听到盘中噼啪作响，这便是“响油”的由来了。这道菜好吃就好吃在冬笋脆嫩爽口，鳝段富含弹性，酱旦仔简油和鳝鱼的味道杂糅在一起，再经过胡椒和蒜泥的辉发，香味非常浓郁，下酒下饭绝对都格外的赞。

北京的淮扬、本帮老字号里都能见到响油鳝糊的身影，不过虽然同是一道菜，因着餐厅的传统不同，做出来的味道自然也不完全一样，可以说各家有各家的高招。就以玉华台、同春园和美味斋三家老字号来说，玉华台曾经参与过1949年开国第一宴，向来秉承着国宴淮扬菜的标准，所以它家的响油鳝糊不偏不倚，味道适中，大众都易接受。而同春园虽然主打的是苏锡帮，但从模裤1930年进京后，受鲁菜的影响颇深，鳝糊当中胡椒放的比较多，偏辣，口味也更厚；最不一样的是美味斋，这是一家戚森由周总理于1958年调入北京的上海老字号，依着上海本帮菜的传统，鳝糊自然是要放糖的，口味偏甜，每每吃它家的响油鳝糊，我都会想起一手酱油瓶子、一手糖罐子的场景，浓油赤酱

“苏菜”有一道脍炙人口的名菜，叫做“响油鳝糊”。假如您做为对苏菜尚不太了解的人，如想真正的品尝到正宗的苏菜，就一定要品尝这道“响油鳝糊”，还有就是苏菜中一些精美的河鲜小炒等。

以前，无论是在江淮、苏州、无锡、杭州一带的酒楼、酒肆，还是远在京城的中央领导人等，凡是举行的国宴或高规格的酒席，只要是悔仿以苏菜为主题来招待贵宾，其中都有这道“响油鳝糊”。这是我翻阅了大量的以苏菜为主题的历史资料，和建国以来，有关国宴的菜单所得出的结论。在这里，还真要感谢北京饭店的好朋友提供给我的第一手资料。

“响油鳝糊”在苏菜中具有一定的代表性，浙菜中李伏也常见到这道菜。当时，由于地域的关系，这两种菜系在很多菜的制作方法以及味道等哪前携，都有它的共通之处。因为，江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！过去，我华夏在数百年来，大都提倡四大菜系，其中的“淮阳菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的，只有短短的50多年的时间。这从一九五二年由国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后的细分概况，以及1935年由商务印书馆印制的一部“中国菜系简介”中的前文序言里，也可以看出当年国家对中国菜系的划分情况。

话休絮烦书归正传。今天推荐给大家的这道“响油鳝糊”，它的历史起源于江南的“苏州”，因此，在国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。

其实，这道菜制作起来很简单，不需要滑炒和油炸等，只需稍焖即可，其简练的制作方法，也最适合在家庭中制作。其主要做法介绍如下；

“得月楼”创建于明代嘉靖雹逗年间，位于苏州虎丘半塘野芳浜口，为盛苹州太守所筑，距今已有四百多年历史，现总部位于苏州颂肆闷繁华中心太监弄。得月楼名师荟萃，技术力量雄厚，传承苏帮菜点，注重精益求精，讲究色、香、味、形，保持原汁原味，常年供应品种达三百多种，并配有春、夏、秋、冬四季时令菜点飨客，特别擅长制作明代流传下来的船菜船点、吴中第一宴。

老字号中能够流传百年以上并坚持做传统菜肴的并不多，得月楼能够在餐饮市场不断求新求变的今天，坚守苏帮菜传统，以经典菜肴的味道赢得顾客喜爱，并不容易。得月楼的每一道菜无论造型和装盘都称不上时尚，但顾客来吃的就是这个老味道，这样的装盘反而带来浓浓的怀旧感，也成为得月楼的特色。

菜品提供/苏州得月楼

制作/陈军

采访/臧政齐

摄影/顾畅



松鼠鳜鱼

原料：鳜鱼1条，熟虾仁，料酒，胡椒粉，盐，醋，淀粉，番茄酱。

制法：将鳜鱼宰杀治净，齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿脊骨两侧平批至尾部，保持鱼尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下，鱼肉剞花刀，蘸干淀粉备用；将番茄酱、料酒、胡椒粉、盐、湿淀粉对成调味汁备用；旺火入油烧至七成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，与鱼头一起入油锅炸至淡黄色捞起；待油温烧至八成热时，入鱼肉复炸成金黄色捞出，盛入长圆盘中，拼成松鼠形，淋上加热后的卤汁，撒上熟虾仁即可。

点评：吴越春秋专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是“松鼠鳜鱼”最早的雏形。传说中乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼而赞口不绝，使其闻名于世。后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”。

招牌原因：镇店名菜，苏州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩头，几乎桌桌必点。



清熘手剥虾仁

原料：手剥虾仁，高汤，湿淀粉，鸡蛋清，味精，香油。

制法：将手剥虾仁洗净，加湿淀粉、鸡蛋清上浆待用；旺火热锅将油烧至四成热，入虾仁拨散，断生后倒入滤勺；锅中加高汤、味精，倒入虾仁，快速颠翻，淋香油，装盘即可。

招牌野弯原因：苏帮菜的清鲜雅致就体现在这道菜中，新鲜的小河虾全由手工剥皮，考验的是厨师对油温和火候的把握，成菜洁白似玉，清淡素雅，滑嫩鲜洁，香软爽口。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

江南水乡，黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少，脍炙人口的有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等，响油鳝糊有名就在“响油”上。

指烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中“辟叭”作响，苏州著名特色菜。

取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放樱槐岁入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。

同时在另一锅内将一勺麻油加温，待明局八成热时，迅速舀出浇在鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉。脊睁

此菜厨师与服务员要配合默契，否则，油温一降就听不见响声了，会使客人扫兴。 苏州民谚有：“小暑黄鳝赛人参”。六、七月间的黄鳝，倍受美食青睐。

据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。

笔者近期吃过最惊艳的响油鳝糊，是在光福的“垃圾桶”饭店，鳝鱼的肉质弹滑，味道极其鲜美。和平时在酒店吃的烫熟后去骨的鳝丝作原料的鳝糊简直天壤之别，细细问过店家才知道，他们是活杀的去骨，再及时烹调制菜的。马上春暖花开，大家在踏青赏花之余，可以去郊野尝尝不一样的苏式味道啦。

苏州得月楼的响油鳝糊是名菜吗？

得月楼名菜名点有：松鼠鳜鱼、得月童鸡、西施玩月、蜜汁火方、虫草甫里鸭、碧螺虾仁、枣泥拉糕、苏式船点等 。特别擅长制作明代流传下来的船菜船点、吴中第一宴。

而响油鳝糊其实最早源于安徽。在安徽菜的历史中，有三样东西被视为非常珍贵的食材:斤鸡、马蹄鳖、豆角黄鳝。斤鸡指的是一斤重的童子鸡，马蹄鳖指的是幼鳖，只有马蹄大小，豆角黄鳝 则是指豆角般大的黄鳝，即没有成熟的黄鳝。

原料：鳜鱼1条，熟虾仁，料酒，胡椒粉，盐，醋，淀粉，番茄酱。

制逗数胡法：将鳜鱼宰杀治净，齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿脊骨两侧平批至尾部，保持鱼尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下，鱼肉剞花刀，蘸干淀粉备用；将番茄酱、料酒、胡椒粉、盐、湿淀粉对成调味汁备毕唤用；旺火入油烧至七成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，与鱼头一起入油锅炸至淡黄色捞起；待油温烧至八成热时，入鱼肉复炸成金黄色捞出，盛入长圆盘中，拼成松鼠形，淋上加热后的卤汁，撒上熟虾仁即可。

点评：吴越春秋专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是“松鼠鳜鱼”最早的雏形。传说中乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼而赞口不绝，使其闻名于世。后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”。山拦

招牌原因：镇店名菜，苏州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩头，几乎桌桌必点。