饺子发明前，过年吃什么？

饺子发明前，过年吃什么？

过年吃粗粮

到了两汉，谷物研磨、制作技术不断发展，馒头、面条等加工食品才开始出现在百姓的餐桌上。不知道是唐朝哪位美食家突然开了脑洞，饺子在这一朝初现雏形，到了宋朝，饺子被称为“角子”，在元朝被叫做“扁食”。

因外形酷似元宝，被人赋予“招财进宝”的期盼。为了增强念力，大家还会把各种象征发财、如意的铜钱、糖果等包在里面，久而久之饺子发展成为中国人过年餐桌上必不可少的一种食物，在北方大部分地区，过年一定会吃饺子，有的地方年夜饭还只有饺子。

春秋战国时，生产技术落后导致食材加工技术粗糙，很多粮食作物没有细致分类，统称五谷。即使是食用历史悠久的小麦，也只是简单脱壳，作成麦饭。上至皇帝下至平民，吃年夜饭也就是这碗朴实的粗粮。当然了，有条件的也会吃些猪羊，不过那个时候烹饪技术也不发达，吃法不过蒸煮、炙烤而已。

到了两汉，谷物研磨、制作技术不断发展，馒头、面条等加工食品才开始出现在百姓的餐桌上。

香料前尘往事：从“自卫武器”到“味蕾之宝”，人类美味追寻之路是怎样的？

香料是一种超然的存在，给食物一个独特的标签，同时保持其本质。人们不停地寻找香料的味道，殊途同归。原本是植物自卫武器，却无意中为食物做了五彩缤纷的嫁衣。人类对香料的追求已经在世界各地开辟了一条道路，香味循环，气息交融，每一次见面都开启人与食物之间的爱恋。

民以食为天，食物讲究色香味俱全，尤其是中国菜，更是对色泽味道极有研究，其中自然少不了各种香料的奇妙搭配，丝滑碰撞，成就一道道名菜佳肴。今天，就一起探讨一下几种常见的香料以及它们带给人们味蕾的冲击吧。

一、花椒

花椒适宜在温暖潮湿的环境中生长。深层肥沃壤土和砂壤土一般分蘖（同“聂”声）力强，抗寒、抗旱、耐阳光，隐芽寿命长，抗剪枝。青藏高原东部到四川境内种植花椒的人居多。花椒的外皮含有膨胀的油囊，里面装满了芳香的精油。复杂的（同“贴息”声）是清爽香气的来源。

8、9月份，青藏高原从南到北开始成熟。岷江流域的花椒也进入了采摘期。花椒属于比较娇嫩的香料之一，采摘条件十分苛刻，现阶段多以人工采摘为主。其次，采摘时节与天气密不可分，一旦成熟的花椒果实被雨水淋湿，采摘时就会变黑发霉，天公不作美是种植花椒的农民最担心的，毕竟靠天吃饭；采摘花椒既要速度快，又不能破坏花椒娇贵的油囊。采摘完的花椒必须迅速进行干燥处理，使之，经过大火干制，去除种子和果梗后，干花椒的重量小于原来的20%。干花椒的香气更加浓郁，加上清新的陈皮味增添了浓重的木香，与肉绝配。

花椒在中国已经种植了两千多年。早在制冷技术发明之前，肉类十分容易腐烂，人们便用盐与花椒共同腌制，盐可以杀死细菌，延长肉类的保质期，而花椒中含有特殊香味，同样可以抑制微生物，腌制后的肉含有花椒清香，十分美味。经过筛选的果皮也很有用，烟熏后会释放香味分子，为腌肉增加另一层香味。

中国本土香料当属花椒。早在先秦时期，由于其独特的气味就被祖先发现，并于用王朝的祭祀礼仪，是一种极为重要的物品，并不供食用。中国古代也有很多佳作对其进行描述，例如《楚辞.离骚》中就有这么一句词:“巫咸将兮降兮，怀椒精而要之”；东汉王义曾写道:“胡椒粉是一种芳香的食物，使诸神垂头。”《诗经》记载“胡椒有精，有静”。这些都充分说明花椒浓烈的香气很早就被古人发现并被崇敬了。

现代人同样如此，以麻辣为主的川菜、重庆菜、云南菜等，几乎每一个菜里都可以尝到花椒的美味。作为一种调味料，花椒的作用可谓十分多，掩盖腥味、麻辣相交，刺激味蕾。所以流传了千百年，花椒至今还是中国菜中浓墨重彩的一味调料。

二、涮涮辣

人类使用香料不仅是为了保存食物，更是因为迷恋它带来的不可言喻的感受，例如涮涮辣就是典型之一。

黄蜂生性凶猛，甚至可以攻击人和牲畜。作为食物链的顶端，云南人已经发现了它的美味。蛹前和蛹后蛋白质合成活性高，甜度高。刺芫荽（yán sui ），香蓼，野韭，香草等香料混合，再将蜂蛹切碎，最后一起搅拌做成蘸料，就成了傣族家常的撒撇。再加上灵魂香料涮涮辣，这是中国最辣的辣椒品种之一。它带给嘴巴的火辣辣的感觉是我们日常食用的数百倍。

涮涮辣是不可以直接入口品尝的，只需要稍微涮一涮，就能辛辣无比。辣椒素原本是对付动物的武器，但人类却爱上了它那刺激性的味道。除了辣,涮涮辣和奇异的香味,使菜肴变得充满了味道。蜂蛹富含蛋白质，有一种类似鸡蛋和坚果的油性气味。

世界上四分之一的人口每天都吃辣椒。然而，辣椒传入中国只有400年的历史。在那之前的很长一段时间里，中国人吃辣是从哪里来的？这就涉及到我下面将要跟大家分享的香料红刺了。

三、红刺B（sǒng）

在台湾中部山区的茂密森林中，有一种被称为木的树，它长满了锋利的刺，专家们称之为红B木。这种香料在现代越来越少见了，主要生长于台湾高山族深山区。木叶片中的生物碱是麻木的来源。它的味道和叶子上的细刺一样，能给嘴巴带来轻微的疼痛，把叶子剁碎，芳香辛辣，刺鸡蛋，煮起来很简单，但有强烈的野酒精。加入蛋液中油炸，可以做成一种日常的小吃――炸木叶，叶子中的芳香分子在高温下充分释放，口感酥脆。辛辣，带有特殊的果味。

食茱萸是中国古代一种重要的调味品。食茱萸、花椒和生姜曾被称为“三香”，它们是中国长期以来对香料的追求中辛辣味道的重要来源。随着辣椒的传入，食茱萸逐渐从大多数中国人的视线中消失了，只有在这大山中，才体会得到它无声的存在。

四、韭菜、广菜

中国人对香料的选择与他们的饮食知识密切相关。在云贵高原，你还可以看到古代香草的样品。水族端节(相当于汉族春节)时最受欢迎的食物是最受欢迎的鱼和韭菜。在他们眼里，韭菜和鱼是最好的搭配。韭菜中硫含量高，释放出辛辣的香味，是一种天然调味品。

粤菜质地疏松，最容易吸收鱼香和韭菜的味道。加入胡椒粉、生姜、大蒜等调味料，再加入韭菜裹在鱼里，用绳子绑好，再加入黄酒放入锅中火炖，这是过年的尾声。鱼是水族箱里重要的图腾，包裹着生命力旺盛的韭菜，是年复一年的盈祷，一切都摆放在古老的味道中，历久弥新。

五、香茅草

用植物诱人的香气来标注食物的地域风味的个性是不同民族多年来的自我探索。

绝大多数香料均是从东方产生的。历史上，西方的香料极少，且大部分都是从东方贸易传过去的，导致香料在西方就意味着财力和地位，许多权贵重金难求，正是因为这种稀缺与渴望，他们推动了新的海上航线的开通，财富的积累和分散，帝国的兴衰，以及世界变迁的故事，都与香料有关。泰国位于中南半岛，是一个神秘而浓郁的芳香之国，到处都是香草和香料，在市场上随处可见。没有这些芳香植物，人们就活不下去。

香茅草常出现在泰国菜中，新鲜、温和的柠檬香气将酸橙的酸度与红咖喱的强度结合在一起。泰式酸辣虾汤也被称为冬阴功。酸辣味只是外观上的主导，丰富的味蕾刺激，是这道菜风靡世界的秘密。

六、八角

八角茴香是一种红烧香料，是红烧食物香气的来源。秋分时节，八角形迎来丰收。世界八角年产量约为4万吨，其中70%以上产自中国广西温暖的山谷地带。

9月和10月是最繁忙的季节，新摘的八角必须尽快处理。第一步是烹饪八角茴香，也被称为成品蔬菜。时间的控制至关重要，过短的时间，空气晒黑后;如果时间太长，就会失去香味，一般只有经验老到的人才能掌握好火候。第二步，晒八角。把八角置于接近40摄氏度的阳光下曝晒，果壳中的八角茴香油开始凝缩。它不仅有一种独特的香味，而且有一种强烈的甜味，是糖的13倍。

八角有广泛的用途，它可以直接用于烹饪，也可以作为主要的原料来塑造复合风味。八角茴香的甜味在中国北方的腌料中产生。经过近8个小时的焖煮，各种香味与油产生共鸣，释放出浓郁的卤素香味。

七、潮汕卤香料

中国是一个幅员辽阔的国家，尽管大多数香料都差不多。但或多或少，味道会非常不同。中国南方沿海的潮汕，孕育了一种独特的咸水风味，不同于北方的咸水，以潮汕为代表的“南派卤水”，颜色鲜红，又称红卤。像寻医问药一样，潮汕人讲究味道，对制作卤水的各种调料也有十分严格的要求，必须精确香料的比率，才能得到最好的味道。

在春节期间熬制卤水，被潮汕人民称之为起卤，这便是每家每户的大事。用香叶、大茴、桂皮等十几种香料放在一起研成粉末，这是起卤的第一步。第二步，下锅煮卤，此时还有一种最重要的香辛料――高良姜，为南卤指引方向，此姜辛辣味浓，辣中带着微甜，此乃南卤区别于其他各地卤味的标志性风味。其中，最有名的卤味莫属卤鹅了。

豉油、鱼露共同作用，食物上沾满了焦糖色，让人垂涎三尺。制作更精致的炖鹅应该从挂汤开始:猪骨、干贝的水煮、香料的干炸，唤醒香味分子，放入锅中一起，复杂的香味，不同的气质，每一个搅拌，相互平衡。最后撒上高良姜。

无论是南方卤素、北方卤素还是西方卤素油，中国人自有自己的办法，即使是细微的调料变化，又或者是香料之间的配比不同，都会得到不同的味道。

夜雨的江湖，北腿和南拳，卤水和香料的风格千变万化，但他们将永远在节日的时间，聚集民族，温暖的家庭。

八、白姜

姜是中国烹饪的核心调味品，用途广泛。作为中国最古老的香料，麻辣姜几千年来一直是中国人的口腹之暖。它是一些人的膳食补充，也是姜农的生活来源。

皖江岸边也是生姜的重要产地。七八月的皖江，虾蟹纵横，不失为当地一道佳肴，辅以生姜更为完美。生姜特殊的清香能够清新开胃，其中有中国人独特的平衡哲学，尤其是姜醋的组合，更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。

种姜极为讲究，光是开姜垄就是一门技术活。要求姜垄间距离适中，土壤也要足够疏松。把发了芽的姜种放入垄中，仔细铺上一层松软的薄土，让姜种在精心修葺的姜垄中生长，从春江水暖到秋意渐凉，静静地长到半人高，终于姜成熟了，但并非所有部分都可以使用，于我们而言，只有埋在土中的部分才可以使用。姜在中国生长地域广泛，品种很多。皖江出产的为白姜，皖江秋雨较多，有利于白姜生长。

铜陵白姜含水量在70%以上，脆嫩可口，几乎不含纤维。它独特的质地也使得万江人吃姜的方式有所不同:第一种是腌菜姜。先用盐腌渍脱水，在阳光下晾晒，用酱油和豆瓣酱浸泡，咸而微辣，充满酱油的味道;第二种是酸甜姜，用糖和白醋腌制而成。果味酸甜的姜是当地铜家庭的一道必备开胃菜。

当地种植的白姜之所以出色，不仅是因为独特的土壤和水，更因为其酒窖和养殖。用于贮藏和发芽的温室被称为“凉亭”，它干燥通风，对太阳很温暖，因此姜种子可以在舒适的环境中度过冬天。姜农需要像照看婴儿一样照看仔姜150天左右。根据不同的阶段调节室温，以保证香味的延续。

香料在中国大地乃至全世界都充斥着人们的味蕾，与不同的食物搭配就会产生不同的效果，它传承着世世代代地球人对于食物的温暖而敦厚的情感。

一道色香味俱全的菜品是由高品质的食材和恰到好处的调料而构成的，各占百分之五十。即便拥有举世无双的食材，但是没有适当、适量的调味料做陪衬的话，又何谈色香味俱全呢？

英国在世界的影响很大，却没有拿得出手的美食，他们以快餐为主，自制菜品中使用的调味料也很少，不过这也只是影响英国饮食的一个方面罢了，但是也足以说明形形色色的香料在美食文化中的重要作用。

香料是一种超然的存在，给食物一个独特的标签，同时保持其本质。人们不停地寻找香料的味道，殊途同归。原本是植物自卫武器，却无意中为食物做了五彩缤纷的嫁衣。人类对香料的追求已经在世界各地开辟了一条道路，香味循环，气息交融，每一次见面都开启人与食物之间的爱恋。