牛肉有多少种做法，请详细说明求大神帮助

1、五香牛肉级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是祥游卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 2、酱牛肉以三斤牛肉为例（大概是两口人吃个2～3顿的样子） 新鲜牛肉三斤（你告诉售货员如何做法，他会推荐你买最适合的牛肉部位）切成3～4块（熟了体积会缩小将近一倍），用清水洗净（自来水就行），最好能浸泡3～5分钟，利用这个时间将炒锅内放入清水（水量估计能没过肉，但是先不放肉），将清水烧开。把洗净泡好的肉放在能空净水分的容器中空干（随便什么容器，能空至不滴水就行了），然后把肉放入烧开的水中再至锅开2～3分钟（俗称“把肉紧一下”，目的是把肉中的血水“紧”出来，除去异味）。 紧肉的过程中，可以准备下一个环节：高压锅中放入清水（水量约能没至肉的2/3即可），放入大葱段（约1～2寸长）3段、姜片（约2毫米厚）3～4片，找块干净纱布（或专门用于煲汤顿肉的调料盒）放若干花椒、小茴香和1～2个大料（八角茴香）以及你喜欢的各种炖肉料（每种放一小块足以，不要超过三种），包起来，目的是肉熟后便于择出，否则弄得锅里谨配销肉上都是小茴香或花椒之类的，吃起来很麻烦。再往锅中点一点料酒（先不要放盐、酱油或面酱等有咸味的卖启调料），烧开。 用笊篱将紧好的肉捞起，空几下水，放入烧开的高压锅中，盖上锅盖和气阀（盖之前请检查好锅盖的气门和气阀通气不堵塞）。待高压锅上汽之后将火调至小火，15～18分钟，关火，待锅自己减压冷却（至能安全地拿下气阀，打开锅盖的状态）。打开锅盖，将肉捞出，凉在一旁，再把锅坐在火上（如果你的下一步操作不熟练，这步可以将火调小一点）。 这个时候开始炒面酱：做上炒勺，放一点油，烧至七八成，倒入面酱（一般袋面酱半袋至一袋吧，根据个人口味），象炒菜一样翻炒，至油与面酱炒匀（不要炒糊了），这时高压锅内的料汤应该开了，把炒好的面酱倒进去搅匀，再放入适量酱油、盐和鸡精），再把肉放回汤里，重新盖上锅盖和气阀，大火至上汽后改小火，10～12分钟，关火。待锅冷却。 不要着急享用，肉在原汤里浸泡几个小时，味道会更好。可以连汤带肉放在容器中，待汤冷却后，加盖放入冰箱（防止串味）每次吃多少取多少，不吃的尽量不要翻动，否则容易坏。

萝卜炖牛肉-萝卜炖牛肉的做法具体先容 菜系及功能： 京菜补血食橘唤好谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 口味： 咸链厅鲜味 ,菜谱; ,美食; 工艺： 原炖萝卜炖牛肉的制造资料： 主料： 白萝卜450克，牛肉（瘦）100克 调料： 大葱15克，姜15克土豆炖牛肉做法图解，料酒10克萝卜炖牛肉，酱油10克，盐4克，味精2克，八角3克，花生油40克 萝卜炖牛肉的特点：质地软烂，醇香清鲜。教您萝卜炖牛肉怎么做，如何做萝卜炖牛肉才好吃 1. 将萝卜、牛肉分辨洗净胡萝卜炖牛肉，均切成2厘米见方的块红萝卜炖牛肉，分离进沸水中略焯，捞出； 2. 锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，参加鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂； 3. 再放进萝卜块萝卜炖牛肉的做法，烧开白萝卜炖牛肉的做法，撇往浮沫； 4. 待萝卜块熟烂，参加精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要； 5. 再撇往浮抹萝卜炖牛肉窍门大萝卜炖牛肉，圆铅出锅盛进汤碗内即成。 萝卜炖牛肉的制造要诀：本品需鲜汤约750克胡萝卜炖牛肉的做法白萝卜炖牛肉，使炖品口感更好。 小帖士-食品相克： 白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

可以做牛肉煎包（很好吃哦 ）生煎包子是一种南味小吃，另有风味，具体做法为：用发好的面加碱揉匀，50克面下4个剂子，擀成皮后包入鲜肉馅，捏好放入饼铛内（铛内事先抹上一层油），用中小火煎制，注意随时转动饼铛，使包子均匀受热。煎至包子底部刚上黄色时，要在铛的中间部位淋些水，紧接着盖好锅盖，稍焖一会，待包子焖热，底部呈现金黄色时，再淋一些油稍煎一下，即可出锅。 生煎包子的做法： 1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。 2、做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水,搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。 3、用发好的面，将肉馅包进去，包成小煎包。 4、平底锅放油，点火，将做好的煎包防入，加冷水，平煎包的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，即可。 注意：此菜易上火，不宜多食。 富贵牛肉枝衡包原料：牛展300克，咸切片面包8片，西兰花50克，西红柿15克，鸡蛋3个，铁板1块。调味料：牛肉烧汁、色拉油、黄油、芝麻、洋葱、青红椒、生抽、糖、生粉。制作方法：1.将牛展放入锅内煮1小时，捞出切片待用。2.面包片蘸鸡蛋液，撒上芝麻。3.锅中热色拉油至六成熟，放入面包炸至金黄色捞出。4.锅中放少许黄油，将洋葱、青红椒粒炒香；放腊搭含入烧汁，加入高汤、生抽和糖调味；烧开后淋入少许湿淀粉；将牛展片放入事先叠好的锡纸船内，浇汁于牛展上即可。5.将锡纸船置轮笑于烧热的铁板上，用面包夹牛肉片即可食用。

用料： 牛肉片500克 洋葱250克 调料： 酱油3勺 盐1勺 黄埋轮酱少许 黑胡椒少许 番茄酱少许 淀粉少许 做法： 1、牛肉片、酱油、盐、黄酱、黑胡椒、番茄酱、淀粉装入碗中拌匀腌制10分钟 2、铁锅一口放油少许烧热，将腌制好的牛肉放入锅中翻炒至汤汁变稠。 3、铁板涂好油烧热，将切成条装的洋葱铺好 4、将锅中炒好迟液差的牛肉连汤汁一起倒在洋葱上 5、大火1分码皮钟后出锅

枸杞牛鞭汤 原料： 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精。 制法： 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。fang12130编摘 特点： 红白相间，形色美观，牛冲软糯，汤味醇浓，营养丰富，滋补性强。 番茄牛肉汤 [原料] 牛腿肉100克，番茄酱50克，白糖10克，精盐2克，味精1克，洋葱半个，胡萝卜15克，芹菜15克，香叶半片，面少司20克，煮熟的胡萝卜丁15克，罐头豌豆15克。 [制法] 1．将牛肉洗净待用；洋葱、胡萝卜切块；芹菜择洗干净，切段。 2．将牛肉放入汤锅内、放水600克，旺火煮开，撇去血沫，移到微火上，放入洋葱、芹菜、胡萝卜，香叶，煮2-3小时，至肉熟为止。煮汤过程中，要不断撇浮沫，以保持汤清。 3．将煮熟牛肉捞出，切成块，放回汤内，依次放入番茄酱、白糖、精盐、味精、面少司调匀，再放入煮熟的胡萝卜丁、罐头豌豆即成。 [特点] 汤色红，味酸甜可口。 萝卜块炖牛肉 [原料] 牛肉100克，胡萝卜50克，白萝卜100克，酱油20克，葱、盐、姜、料酒各5克。 [制法] 1．将牛肉洗净，切成块；将胡萝卜削去皮，切成滚刀块，用开水焯过。 2．将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀，并放葱、姜，加水盖过牛肉，待将要炖烂时，放红、白萝卜，至烧酥烂入味时即成。 [特点] 味清淡，肉酥烂。 牛肉丸子汤 [原料] 牛腿肉250克，鸡蛋50克，葱头100克，胡萝卜100克，土豆100克，豌豆20克，鸡油50克，精盐适量，胡椒粉1克，味精3克，鸡清汤800克，香叶少许，干辣椒少许，香桃适量，酸奶油5克。 [制法] 1．牛肉洗净切成块。葱头(三分之一)去皮和肉放在一起用绞刀绞两遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆内，放上盐、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋用木棍搅拌，再加水50克，随倒随芹启搅和，成肉泥。 2．起汤锅一个，放入开水，用手把肉馅挤成丸子放在开水锅内，共挤40个。开后丸子漂起，把原汤撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在罗内控净水分。土豆、胡萝卜、葱头均去皮洗净，切成小方丁。 3．起锅放入鸡油，烧到五成热，把土豆、胡萝卜、葱头放入，随放香叶、香桃、辣椒，用半炒、半焖的方法，将素菜焖熟，放入鸡清汤、丸子、豌豆、味精和盐，上火见开，倒入汤盆内，把香桃、辣椒、香叶取陵游出，上浇酸奶油即成。 [特点] 色白绿，味鲜，稍带香桃酸味。 蛋蓉牛肉羹 [原料] 牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1 000克，精盐2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，湿淀粉30克，猪油25克，绍酒10克。 [制法] 1、将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀糊状；鸡蛋打成蛋液备用。 2．旺火烧锅，下猪油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里，加香油搅匀即成。 [特点] 汤汁浓厚，口味鲜淡。 煨牛蹄 [原料] 牛蹄2500克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3克，酱油30克，姜末5克。 [制法] 1．将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个；放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。 2．取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。 [特点] 牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。 沙茶牛肉串 [原料] 净牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，花生嫌汪如油15克，沙茶酱100克，精盐5克，五香粉3克，黄酒35克，鸡蛋1个，苏打粉1克。 [制法] 将牛腿肉切薄片，用白糖、精盐、黄酒、苏打粉；花生油、五香粉、清水250克拌匀，磕入鸡蛋打散拌匀，腌15分钟，用钢针串起，片与片之间稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻转牛肉串，使其受热均匀。烤熟离火，用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰，整串放盘中，带沙茶酱、椰油上桌。 [特点] 色褐，质嫩，鲜香。 焖牛舌 [原料] 牛舌2000克，黄酒10克，土豆250克，精盐4克，八角3克，酱油100克，姜块5克，白糖40克，葱段15克，湿淀粉10克，菜油500克(实耗100克)，青蒜块5克。 [制法] 1．将牛舌刮洗干净，切小块，入沸水中烫透，捞起；土豆洗净，去皮，切小块，入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄时，倒入漏勺沥去油；姜块洗净，拍松。 2．沙锅上火，倒入牛舌块，加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸，下八角，盖严盖，移小火上焖至八成烂时，放入土豆块，继续焖烂，用湿淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起锅上桌。fang12130编摘 [特点] 咸鲜可口，酥烂味香。 红烧牛脑 [原料] 牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。 [制法] 1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，用少许开水泡透。 2．炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄芡，炒匀即可装盘。 [特点] 色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。 焖丁香牛排 [原料] 牛里脊肉1 500克，胡椒粉2克，丁香15克，精盐5克，洋葱1个，酱油40克，味精1克，白糖3克，牛肉清汤500克，黄酒15克，香叶2片，姜块5克，花生油500克(实耗120克)。 [制法] 1．将牛里脊肉洗净，剔去筋，切成块，用刀背捶成椭圆形的饼状，放入盘中，加精盐、胡椒粉、黄酒5克拌匀；洋葱去皮，洗净，一切两半。 2．炒锅上旺火，放入花生油烧至七成热时，下牛肉饼炸至金黄色，捞起沥油。取沙锅1个，放入炸好的牛肉饼，倒入牛肉清汤，加黄酒10克、洋葱、姜块、丁香、香叶、酱油、白糖，置旺火上烧沸，移至小火上焖至八成烂时，下味精再焖约10分钟即成。 [特点] 汤浓味厚，郁香适口。 咖喱牛肉干 [原料] 牛肉500克，干辣椒3克，姜10克，大葱20克，芹菜20克，白兰地酒20克，蒜瓣10克，葱头20克，咖喱粉20克，香叶半片，胡椒粒1克，味精3克，砂糖25克，辣酱油5克，菜油200克(实耗40克)，精盐10克。 [制法] 1．把牛肉剔去筋，洗净，切成6厘米粗的长条，入冷库冻硬取出，用薄刀切成薄片。 2．往油锅倒入菜油，上火烧热，把牛肉陆续下锅，在旺火上炸成干，捞出，放入焖锅。 3．将葱头、蒜瓣、姜去皮，芹菜去筋，洗净，切成片；把辣椒洗净；将大葱去老皮，切成段。 4．向煎盘内倒入菜油20克，上火烧热，把干辣椒下入，炒出香味时，下入葱头、芹菜、大葱、蒜、姜，待葱呈黄色时，下入咖喱粉，炒出咖喱香味时加开水25克，放入香叶、胡椒粒、白兰地酒、砂糖、辣酱油、味精、精盐，在微火上？20分钟，即用罗把？好的咖喱汁滤入焖锅晾凉。 [特点] 色深黄，味辣而香，适于冷餐会。 红烧牛腩 [原料] 生牛腩500克，豆豉10克，味精2克，酱油5克，糖5克，姜片25克，八角3粒，高汤1000克，蒜末5克，湿淀粉25克，绍酒5克，花生油适量，盐3克。 [制法] 1．先把牛腩冲洗干净，用沸水焯至九成熟，取出切成小方块。 2、炒锅上火，倒油烧热，放豆豉、蒜末爆香，加入味精、盐、酱油、糖、姜片、八角、高汤，煮沸后下牛腩、绍酒，烧沸，用湿淀粉勾芡起锅即成。 [特点] 汤汁浓厚，口味鲜香。 姜丝拌百叶 [原料] 牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。 [制法] 1．将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。 2．炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。 3．炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。 [特点]香鲜味美，饮酒佳肴。 凉拌牛肉片 [原料] 熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。 [制法] 1．将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。 2．将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。 [特点] 酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。 夫妻肺片 [原料] 牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。 [制法] 1．将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 2．炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 3．取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。 4．晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。 [特点] 色泽美观，质嫩，麻辣浓香。 拌牛蹄黄 [原料] 牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。 [制法] 1．将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。 2．牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。 3．把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。 [特点] 口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。 [附注] 牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做.fang12130编摘 五香烤卤牛肉 [原料] 黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。 [制法] 1、将牛肉切成2–3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。 2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。 3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。 4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。 [特点] 色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。 熏牛肉 [原料] 黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。 [制法] 1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。 2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。 3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。 [特点] 色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。 挂挂牛肉 [原料] 牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，葱叶50克(捆把)，卤药1包，八角、草果各少许，口蘑酱油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。 [制法] 1．将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净，下锅，加葱叶、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾凉后，切成筷子头大小的条备用。 2．菜油下锅，烧热后加水，放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净，去净杂质和沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌、牛肚等下锅卤，入味后起锅收水，刷上花椒油，用篾丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。fang12130编 [特点] 色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。 [附注] 卤药配方：柰子5克，陈皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾，润肺生津，增加食欲。 炒芙蓉肚 [原料] 牛肚仁250克，鸡里脊25克，鸡蛋清3个，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黄瓜25克，鸡(鸭)油75克，精盐适量，花生油500克(实耗50克)。 [制法] 1．将肚仁洗净，切成薄片，加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好；鸡里脊去筋砸成细蓉，加入精盐、淀粉？开，再加入鸡蛋清搅打均匀；黄瓜片成小片。 2．将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内，调成芡汁。 3．炒锅上火，倒入花生油烧热，放入鸡蓉蛋清轻轻晃动，浮起成片后，捞出用温水漂洗，控去水分。将肚仁片下入热油中滑散滑透，倒出沥油，将肚仁、鸡蓉放回锅中，倒入配好的芡汁，翻炒均匀，淋入鸡(鸭)油，出锅装盘即成。 [特点] 色泽洁白，质脆鲜嫩，味香滑润。 炒颗粒牛肉松 [原料] 精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，酱油3克，炒熟面粉50克，葱10克，肉蔻1颗，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，红曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。 [制法] 1、将精瘦牛肉洗净，切成块。 2．锅上火，放清水、牛肉块、生姜，旺火煮1小时，撇去浮沫，捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣，加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火将汤煮沸，放入牛肉块，煮2小时，待肉汤全部煮干，出锅，冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。 3．将绞碎的牛肉颗粒放锅中，取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀，用小火焙炒，并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油，约炒40分钟，再下味精、白糖、红曲拌匀，使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅，晾凉，过筛后的细粒即为成品。 [特点] 色红油润，颗粒松散，味道咸鲜略甜。 鱼香牛肝 [原料] 牛肝200克，嫩黄瓜100克，葱花15克，姜末15克，蒜末15克，泡红辣椒15克，白糖10克，醋10克，精盐1克，酱油10克，湿淀粉20克，料酒5克，肉汤25克，菜油100克。fang12130编摘 [制法] 1．将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉、精盐、拌匀；黄瓜切成菱形片；另取一只碗，放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。 2、炒锅至旺火上，放油烧热，放入牛肝炒散籽，放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黄瓜，烹入芡汁，放葱花颠翻即成。 [特点] 牛肝细嫩，鱼香味浓。 香面炒牛肉 [原料] 嫩牛肉300克，面条40克，湿淀粉30克，盐2克，葱5克，蒜末5克，酱油3克，高汤25克，胡椒粉、味精各少许，菜油750克(实耗50克)。 [制法] 1．先将面条切为4厘米长的段，随用菜油起锅，将面条翻炸至脆，倒在笊篱里，滤去油。 2．炒锅上火，倒油烧至五成热，将牛肉过油滑至熟，控去油后，倒回锅中，加盐、葱、蒜末、酱油，高汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉和匀勾芡，放入炸面，淋明油，炒匀上碟即成。 [特点] 香脆而滑。 洋葱牛肉丝 [原料] 牛肉300克，洋葱250克，鸡蛋清1个，淀粉10克，酱油、盐、料酒、白糖各适量，味精、胡椒粉各少许，食油50克。 [制法] 1．牛肉洗净，切成筷子般粗的条形，放入酱油适量，盐少许腌约10分钟；洋葱纵切两半，再横切成条备用。 2．腌好的牛肉用鸡蛋清1个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌匀，然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。 3．炒锅上火，倒油烧热，放入洋葱炒至变色，即下牛肉煸炒片刻，将酱抽、盐、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒匀即可出锅上碟。 [特点] 肉质滑软，口味清爽，鲜香。 滑炒银丝 [原料] 牛肚仁200克，冬笋25克，水发冬菇10克，红、绿青椒25克，鸡蛋清1个，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，鸡油25克，花生油500克(实耗50克)，精盐、鸡汤各适量。 [制法] 1、将肚仁片切成细丝，清水洗净，控去水分，加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好；红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。 2．炒锅上火，倒入花生油烧至五成热，将浆好的肚仁丝下入滑散，放入冬笋、冬菇、青红椒丝，翻炒均匀，至熟倒出沥油。再将原料回锅上火，加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒，用湿淀粉勾芡，淋入鸡抽，出锅即成。 [特点] 滑炒银丝颜色鲜艳，质地清爽脆嫩，味道鲜香滑润。 牛肉最经典的一种吃法 这是一道中西结合的菜肴。色泽红亮，茄汁鲜香，为北京人民大会堂著名菜点之一。 【推荐理由】 牛肉有滋补健身的作用，但牛肉纤维粗，有时会影响胃黏膜。与土豆、芹菜、葱头、白萝卜、红枣、口蘑搭配后，不但味道好，且弥补了牛肉的缺点。如土豆含有丰富的叶酸，起着保护胃黏膜的作用。芹菜清热利尿，有降胆固醇的作用。白萝卜富含多种维生素，有清热解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲症、眼病、皮肤干燥等功效。洋葱具有祛风发汗、消食、治伤风、促进睡眠的作用。红枣有保肝、镇静、催眠、降压、抗过敏、抗癌、抗菌等作用。口蘑有补益肠胃、抗癌、防衰、延年益寿的功效。此菜的搭配对缺血、脾胃虚弱、营养不良者有一定的疗效。 【原料】 1.主料： 五花牛肉1500克。 2.配料： 土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。 3.调料 ：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。 【制作过程】 ◆ 1.把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净。 ◆ 2.煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤）。 ◆ 3.取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。 ◆ 4.炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒和青蒜片稍焖即可。 兰州牛肉面 牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创。 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁清爽、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等，可随爱好自行选择。 西安牛羊肉泡馍 牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。西安市的牛羊肉泡馍馆子多如牛毛,随便再哪儿都能吃到很地道的口味。但高档的大饭馆要数老孙家饭庄。 西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。 传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。 教你几招 1.教你买牛肉 1、牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分可分为：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。 做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法 (1)看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 (2)摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 (3)闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 3、区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 4、如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 2.教你炖牛肉的方法 先调好汤。锅内加多量温水，再放黄酱适量，然后滤去酱沫。 放料炖煮。将处理干净的牛肉放入锅内，加香料、调料，用旺火煮20分钟盖上锅盖，再转上火炖两个小时即成。 要想使牛肉炖得快、炖得烂，炖时加一小把茶叶（茶叶用纱布包裹好），能很快熟烂，而且牛肉的味道不会改变。