四川郫县豆瓣酱中的辣椒是什么品种的？

四川郫县豆瓣酱中的辣椒用的是红美人椒，郫县豆瓣酱已成为中餐中的重要配料。家常炒菜，把锅烧热，放入油，然后放入郫县豆瓣酱煸炒一下，再放入菜，这样菜的香辣味一下就吊出来了！

制作郫县豆瓣酱一般用的都是，红美人椒，有些朋友在家自己做喜欢吃的辣一点的可以少加一点红小米椒。

四川郫县豆瓣为什么会被誉为“川菜之魂”？

好奇心食堂，探味不打烊~

我国美食文化博大精深，聪明的古人在很早的时候就善于运用各种调味品，而在这些调味品中，酱是最重要的一个。

四川的菜天下闻名，而郫县豆瓣酱则是最大的功臣。豆瓣酱似乎无所不能，平淡无奇的食材，只要加上一勺豆瓣酱，马上就涅槃重生，焕发光彩了～

麻婆豆腐食材:豆腐、牛肉绞肉、豆豉、葱花、姜、蒜、豆瓣酱、辣椒红油、生抽、高汤、辣椒粉、花椒粉

做法：

1、豆腐块焯水，放入放油盐的凉水中，约十五分钟。

2、锅内冷油放入姜，蒜蓉爆香，放入牛肉末煸炒，加入豆豉碎和辣椒粉。

3、然后放入豆瓣酱炒红油，放入豆腐块。

4、加高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖;

5、调淀粉水，倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花装盘，撒上花椒粉。

酱烧排骨食材：排骨、生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、盐、淀粉、郫县豆瓣酱、胡椒粉、生姜、干辣椒

做法：

1.锅中加入凉水，将排骨下入锅中，去血水。

2.锅内油烧热，用冰糖炒糖色。另起锅烧油，爆香剁碎的生姜和干辣椒，郫县豆瓣酱炒香，把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.放入料酒，待排骨表面紧实之后放入老抽，加入生抽提味，加大蒜。

4.排骨的表面均匀的上色之后，倒入开水没过排骨，大火煮至汤开，盖上锅盖转小火焖40分钟。

5.锅中的汤汁煮到还有三分之一时调入盐。

6.加入水淀粉勾芡，接着用锅铲调均匀，撒进胡椒粉最后出盘。

酱烧茄子食材：茄子、大蒜、豆瓣酱、老抽、生抽、糖、黄酒、肉末做法：

1.茄子切条或者用手撕成条，大蒜拍扁切碎末。

2.油热下蒜末爆香，下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明。

3.下茄子翻炒，加黄酒、生抽、老抽、黄豆酱、糖继续翻匀，添水盖盖焖一小会儿。

4.汤汁快收干时加一点点香醋，撒入剩下的蒜末，炒匀出锅。

郫县豆瓣历史

郫县豆瓣虽然成名稍晚，但它在川菜调料中的地位，却是极其重要。清嘉庆九年(1804)，陈氏家族在郫县创办酱园，最初专门酿造酱油、麸醋，因经营得法，生意兴隆。后由陈守信扩大经营规模，在南街开办“益丰和”酱园，常年酿造酱油、麸醋，按季节制作泡菜、酱菜等。每逢夏季鲜红海椒登市之时，便大量收购，宰细后加入食盐、面粉与胡豆瓣等原料，日晒夜露，自然发酵，形成色香味美的辣豆瓣。“郫县豆瓣”作为川菜作料，使菜肴的色、香、味发生了重要变化，享誉中外，成为川菜主要作料之一，至今已有百余年历史。

关于郫县豆瓣的创制过程，有关研究者认为经历了福建汀州迁川陈氏家族几代人的努力才得以成功：经过原籍福建汀州、落业于川西郫县的客家人陈逸仙及数代的努力，终将盐渍红辣椒精酿制成了具有“川菜之魂”美名的饮誉海内外的郫县豆瓣，再加上湖广人有特别嗜好辛辣的天性，为以麻辣刺激为特点的川菜提供了必不可少的先决条件和广阔的发展空间，辣椒的引进、种植和郫县豆瓣的诞生并与花椒配伍，最终孕育而成闻名遐迩的以麻辣为主味型的川菜大系列，使川菜荣居于中国四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一类的低度辛辣的嗜味习惯向喜食以麻辣为主的高度辛辣嗜味习惯转变。四川客家虽有嗜麻辣味的习惯，但其程度远远低于湖广人，其咸味重于湖广人，这与广东省客家喜嗜咸味有着必然的联系。张明兴：《论四川客家对客家文化的传承和演变》，引自“四川客家网”，四川海外客家联谊会主办。

内容选自：张学君，移民文化浇铸川菜大系——从成都旧方志看近代川菜的形成