八大菜系都是什么？

一、川菜。口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。二、鲁菜。八大菜系排名第一，口味以咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。三、粤菜。口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。四、苏菜。口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。五、浙菜。口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。六、闽菜。口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。七、湘菜。口味以香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。八、徽菜。口味以鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。鲁菜包含济南菜、胶东菜和孔府菜。鲁菜又名山东菜，故而起源于山东地区。其特点是：选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。代表菜品有糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、九转大肠等。粤菜包含广府菜、潮州菜、东江菜和顺德菜。其中广州菜讲究风味的变化，清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。潮汕菜选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。代表菜品有：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。川菜包含蓉派川菜、渝派川菜和盐帮菜。川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。代表菜品有：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。湘菜包含湘江菜、湘西菜和洞庭菜。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表；其特色是油多、色浓，讲究实惠；在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。以熏、蒸、干炒为主， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。湘菜的代表作有：麻辣子鸡、剁椒鱼头、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。闽菜包含福州菜、漳州菜、厦门菜、莆田菜和泉州菜。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。以制作细巧、色调美观、调味清鲜为其主要特色。代表菜品有：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。浙菜包含杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜。浙菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜发展而成，历史也相当悠久。浙菜的一大特色是“南料北烹”，汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。浙菜以讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息为其主要特色。代表菜品有：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。苏菜包含淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、无锡菜和徐海菜。江苏是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。浙菜以制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型为主要特色。其代表菜有：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼等。徽菜包含沿江菜和沿淮菜。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。其以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。徽菜以烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠为主要特色。徽菜的代表菜品有：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。