八大菜系中做的最精致是哪个菜系？

国内最精致的最有文化内涵的最讲究的自然是淮扬菜系啦 中华料理的天花板啦

 

做到精致的前提是讲究和细腻 讲究才能有追求 细腻方能有耐心

 

什么人最讲究 自然是文人了 过去文人通常也都是累世官宦巨贾之家出身 这些人“有地位、有钱、有闲、有雅趣、有自由”，才有条件讲究 俗话说富贵三代才懂吃喝五代方知文章 商人没有五代不董讲究 官宦没有三世不懂讲究 稍有夸张 但道理甚明晰 所以你看清末民初的私房菜如谭家菜 祖庵菜 杨士襄家菜都是几世的积淀或来自久富之地 清朝调鼎集的童荐岳、随园单的袁枚、闲情偶寄的李渔概莫如是 皇家具备很多条件但唯缺自由 讲究规范所以就缺少了试验的机会自然不及民间巨贾文人 所谓至味在民间即为此理

什么人最细腻 文人自然是其中之一 若论地域 细腻莫盖于吴越东南之地了 该地长期以来也是国内最畅通最发达之地区

 

淮扬菜系正是此类地域此类人的菜系 是文人菜的代表 也是第二大宫廷菜 也是最早进入明清宫廷菜系 最大的官场菜 最大的私房菜 也是四大古典菜系中分支风味最多内容最丰富的菜系 是隋唐前中国两大南味北食流派中南食的嫡传菜系 也是中原南菜的典型代表

常常道道有讲究盘盘有说道 故事名人不断 更讲究化腐朽为神奇 以平常之物做出惊世之肴 多为文人歌咏 因为特殊的南北要冲和大运河南北交流融合 也是最能兼顾南北老少咸宜的菜系 其特点“清淡平和”四字概括了中庸的哲学思想 看似简单实则最要功夫 这些在各种笔记小说中均有详细记载

 

何谓“清淡平和”：取料平常，精细雅丽，顺其自然，崇尚真美。清淡调味，按照物性。浓淡相宜，取决本味。辅不掩主，醇纯净一。浓不鞔胃，此为平和。淡不槁舌，此是和美。鲜而生津，清而有质。淡而不薄，肥而不腻。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。

 

淮扬菜系也是四大古典菜系中唯一一个有成熟理论且理论成书的菜系 随园食单集古代烹饪理论之大成 特别是官府菜私房菜深受其影响 如谭厨 祖庵菜 都是淮扬师傅加入发展壮大起来的 淮扬的理念技法加上当地技法和特色食材

 

淮扬菜系也是四大古典菜系中少有的有看菜的菜系 唯一一个有蔬菜雕刻艺术的菜系 这种艺术宋之前就已有之 其卷包酿摆刻的造型手法对其它各系的美观有直接的影响 看菜一般是宫廷菜系才有的

 

衣冠南渡南朝时江南的开发将北方风味带入江淮土著蛮夷之间形成汉人世家官僚风味 基本延续着北方宫廷的传统风貌 是为南北风味的第一大规模大融合 变革中发展

 

隋炀帝南巡和隋唐大运河的开通及漕运的使用将分隔了几百年的北方宫饮食行为廷风范及养生意识铸入成为江南世家大族饮食新风尚中 为其清淡平和的特点形成提供了地理和文化基础

 

唐宋市肆市场的蓬勃发展和文人的加入使淮扬菜更为丰富，地方特色凸显与现代无多大差别，呈繁荣之势，最终形成淮扬菜系，并开始融入了文化基因和讲究的天性 

 

元明清皇帝历次南巡和京杭大运河使用、盐业的发展、及当地资本主义工商业萌发发展催化着其走向巅峰 特别是文人是使淮扬菜走向巅峰的催化剂 执各地风味之牛耳 清碑类钞中例举的五大筵席：烧烤席又称满汉全席、燕窝席、清江浦全羊席、淮安全鳝席、嘉定豚蹄席，前两个源于宫廷 小淮扬独占其二 大淮扬独占其三 淮安当地还有全鱼席可能影响不及其余未录 全羊全鳝尽全以羊鳝为原料可见其精细 宫廷满汉席中108道南北方各54道 具体鲁30、江浙30、其余京、满、粤、闽四地各12道可见其影响 乾隆南巡扬州时 民间首现地方特色满汉全席 慈禧之后各地犹盛

清稗类钞又载“各省特色之肴馔：肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮扬地区十有其五，京师和福建也深受淮扬影响可各为半个，可见特色者多受其影响

 

文人、园林、饮食的三者结合造就了中国古典时代各方面的巅峰 红楼梦即为见证

 

明清时期盐商和河漕官府把对菜品的丰富和讲究发挥至令人发指的地步 一厨只专一道菜 有实践经验的文人使其系统理论化

 

清末民初随着运河和盐业的衰落口岸经济的崛起淮扬菜系中心逐渐转移至沪宁杭一线 大厨也流散四方 受众也由官府文人巨贾转向平民

 

广义淮扬菜系是总括东南风味的大系 主要为古之大扬州辖境 与明清时期淮盐和浙盐行盐区相符合 继承吴楚风味 唐之前南味之嫡传 千古淮扬系东南 其区域为相对独立的自然生态区域囊括淮河和扬子江流域平原区、东南沿海区和周围低山丘陵区

 

具体范围主要为长江中下游流域和淮河流域 南至福厦一线五岭之北与粤味交厦门以西南一带菜式呈向岭南粤海菜式过渡漳州对客家菜的继承中带有中原厚重的色彩 北至徐州淮亳淮河大别山之北与鲁豫风味交 西至武汉以西桐柏山之南与川湘味交 宜春赣州直受川湘影响而呈过渡形态 核心区自然为沿江和沿运河一线 现代行政区包括江浙沪皖赣及鄂之江汉平原鄂帮闽之福州帮 具体包括江淮风味支系区、江南风味支系区、东南沿海风味支系区和江南山丘风味支系区四种

淮扬菜的中心之地由秦汉之前的吴楚之地转移至南北朝之建康转至隋唐宋之江都杭州转至元明清之江都转至清末民初之沪宁杭一线转至现代之上海 杭州等地

过去是清新雅丽宫廷菜现在为醇正平和国宴肴

错误一:将淮扬写作淮阳或写作维扬。两者均未单独理解“淮”字和“扬”字之意义，广义上指菜系时如前所说，缺少任何一个都不能代表淮扬，东南之地；狭义上指风味时，缺少淮安扬州任一城，淮扬便没了巅峰失去了文人饮食园林的融合失去了魂魄，实是未了解由来形成之固。

淮阳一名淮扬地区未有此名，通常指太昊之墟古之陈地今之周口，虽属淮河流域但风味却属于鲁豫风味覆盖区，将淮扬写成淮阳谬以千里。另外地理学上有专业地理学名词淮阳山陵指桐柏大别山一线丘陵 但仅是地理学专业术语。

维扬指扬州一地仅能代表扬帮一城之味广义和侠义上均不能代表淮扬菜，忽略了其它地狱的影响也实未明白菜系发展的历程。

错误二：淮扬菜与苏菜的关系。稍有常识的学者都知道，苏菜一直以来都是指以姑苏为中心的苏帮菜。建国后，一帮无知者想当然的以行政区划去指代菜系，用苏菜命名江苏菜替代四大菜系中的淮扬菜说苏菜是四大古典菜系，殊不知菜系的形成是不以人的意志为转移是自然地理及人文习惯长期形成的结果，江苏不同它处从来不是一个独立的地理单元，不能如其它省区一般以省名称命名菜系。反映其不知江苏苏字的来源和苏帮菜的含义。

如前所述广义大淮扬菜系包括江苏各地徐海风味、小淮扬风味、金陵风味、苏锡风味，还包括浙地徽皖福州帮赣鄂等地，尤其作为核心之一的杭州帮徽州帮不可忽略，这才是四大古典菜系，故仅以江苏菜替代淮扬菜为四大菜系不妥。 淮扬菜系的形成时间也远远早于江苏省区形成的时间。

作为侠义的菜系讲小淮扬风味是江苏各地四大风味之一，各家深受其直接影响，也是其来源之一，可囊括其余。苏菜改革开放前通常指苏帮菜，苏帮菜虽好但明显不能囊括其它地区风味，所以以苏菜作为江苏菜简称不妥。不能因为江苏的苏字来源苏州之苏，就讲各区风味以苏概括，那不是人为制造概念嘛不符合实际。且即便江苏菜的概念去代表江苏风味其历史太过短暂不过几十年而已，无法反映悠久的历史丰富的文化内涵。

因此无论广义还是侠义苏菜或江苏菜都不能说成是江苏的地方风味的统称。

一句话江苏菜的概念代表不了大淮扬菜系，也不能概括江苏各地风味，更不能代表小淮扬风味。江苏菜和淮扬菜概念不能简单划等号。后者可以代表并囊括前者，但前者不能括以后者。

这也是前人为啥选用淮扬两字作为四大古典菜系的代表所在，尤其反映了其背后深厚的地理历史人文文化内涵。

为啥前人说鲁淮川粤，其先后位次顺序反映其渊源，反映了中国经济重心不断变化的历史进程，反映了汉人不断迁移开拓四方的过程，反映了汉地四大自然分区，反映了黄河长江和珠江三大流域，秦岭淮河一线及岭南为各区间的分水岭的实际自然分区。

国内共有十七种地方风味即齐鲁风味 苏扬风味 巴蜀风味 岭南风味 徽皖风味 潇湘风味 钱塘风味 闽台风味 燕京风味 淞沪风味 松辽风味 三晋风味 中州风味 荆楚风味 赣江风味 秦陇风味 滇黔风味

外加民族风味 素斋风味 药膳风味 清真风味合计二十一种风味。