川菜怎么做？

正宗川菜馆的设备必须齐全，才能烹制出各种川菜的美味菜肴。川菜馆的设备一般而言分为基本设备和专用设备。 （一）、基本设备： 1、餐桌，主要分为方桌、长桌、圆桌三种； 2、餐椅； 3、大厅辅助设备，包括转盘、酒柜、储存台等； 4、库房设备，包括干货库房、冷藏库、冷冻库、酒水库等。 （二）、专用设备： 1、厨房设备： A、肉食加工设备，有切片机、绞肉机等； B、主食加工设备，有和面机、压面机、淘米机、饺子（包子、馒头）成型机等； C、蔬菜加工设备，有洗菜机、切菜机、多用食品切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等； D、油炸设备，有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等； E、灶具，主要是中餐灶，由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成，可使用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气； F、蒸汽烹调设备，有蒸汽套锅、蒸汽柜等； G、烘烤箱，有慢速烤箱、标准烤箱、微波烤箱等； H、制冷设备，包括冰箱、冰柜、低温冷藏柜、冷饮机等； I、洗碗机，分为传送带式、门式、台式三种； J、搅拌机，可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状； K、食品和餐具运送设备，包括服务电梯、送菜升降机、食梯、水平传送机、台车和推车等； L、排油烟机。 2、餐厅用具： A、平盘，可做独碟、骨盘、垫盘，也可盛炒菜、做拼盘； B、窝盘，通常用于盛汤汁、卤汁、芡汁； C、腰圆盘，也叫长条盘和鱼盘； D、长方盘，一般用于盛扒菜、造型菜或冷碟； E、高脚盘，一般用于盛干鲜果、点心、水饺类，小型的多用作调味碟； F、碟，又名搁碟、味碟或手碟，较小，一般用于搁汤勺、搁菜及盛装调料、干果等； G、碗，按形状大小分品碗、顶碗、大碗、二碗、汤碗、加大碗、饭碗、果羹碗等； H、酒杯，按质地可分为瓷杯、玻璃杯、金属杯、塑料杯，按用途可分为白酒杯、红酒杯、啤酒杯等； I、筷子，中餐的特有餐具，使用极为普遍。 3、厨房用具： A、铁锅，分生铁锅和熟铁锅两种； B、手勺； C、手铲； D、漏勺； E；网筛； F、铁叉、 G、铁筷子； H、蒸笼； I、肉叉。 4、服务员用具： A、代手，包括垫手用的沾布、做卫生的抹布、擦餐具的拭布，以上统称代手； B、托盘； C、台布； D、开瓶器； E、开刀； F、分菜用刀、叉、勺； G、其它卫生用具。 另外，还有一些川菜常用的设备，主要有泡菜坛、重炉、石臼等，用于制作泡菜、腌腊食品及辣椒面与糍粑辣椒等特殊调味品等。 九、川菜馆的人员配备： 1、管理人员：包括总经理、大堂经理，大型的川菜馆还有行政部、营销部等其它相关部门的主管； 2、厨政人员： A、厨师（红案师）：川菜的直接提供者，作用举足轻重，应根据川菜馆的经营品种和风味特色来选择符合岗位要求的、具有相应技术等级的厨师。厨师长是川菜馆的灵魂人物，应当由川菜制作技术过硬、管理有方，能广泛听取意见的优秀厨师担任； B、面点师（白案师）； C、冷菜人员； D、水杂人员； E、笼锅人员； F、墩子人员； G、炉灶人员； H、饭灶人员。 3、服务人员：包括迎宾、餐桌服务、收银员、清洁员、安保员等。