川味麻婆豆腐，是如何成为世界名菜的？

川味麻婆豆腐，是如何成为世界名菜。

麻婆豆腐一道国人无人不知，无人不晓。享誉世界的一道名菜。也是四川劳动人民生产生活中不断积累。不断探索而制作出的一道家喻户晓的豆腐菜品。此菜以麻，辣，鲜，香，烫，嫩所著称。集聚四川菜的特色。此菜起原于上世纪30年代成都北门大桥府河边姓陈的婆婆之手，全名为陈麻婆豆腐。最早他也是平民百姓餐桌上的一道下饭菜而己，由于此菜的口味麻辣鲜香等口感深受人们喜欢，后又不段的引来达官贵人们品尝而名声大振。此菜迅速在成都大小餐馆里热销。随作四九年国民政府最后从成都败走台湾跟随去的大量四川人为了在异地他乡生存下来有部分四川人在台湾开启了川菜馆。而麻婆豆腐就作为了川菜馆的招牌菜之一深得台湾各界人土的喜爱。后又有部份四川人把餐馆开到美国及欧州各地地并把这道麻婆豆腐作为招牌菜和主打菜销售，深得各国人民喜欢。随作国内改革开放，国人也不段的走出国门在外经商并从事餐饮行业。各大餐馆也把麻婆豆腐作为主打菜品销售并不段创新和迎合当地人口味，始麻婆豆腐在世界各地名声远洋，使之成为中华餐饮的代表菜品。

川味麻婆豆腐，是如何成为世界名菜的？

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴，吃菜已有100多年的历史，是成都陈麻婆豆腐店，的传世佳肴，凡事到四川的游客，都要体验一把麻婆豆腐的特殊风味，所以，不仅国人喜欢，就是在日本，新加坡等国，这道菜也很受欢迎。不信的话到外国走走，只要有中国餐馆的地方，基本上都有这道菜，甚至远在非洲也是轻易的能寻到芳踪。

为什么能风靡世界？

其一，是他独特的口味，在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和有绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉香琥珀，具有麻，辣，烫，嫩，酥，香，鲜的独特风味。

其二，从列强侵略中国开始，国人，或被迫，或主动，漂泊到他乡异国，并在异国他乡扎根，有很多人做起了餐馆生意，麻婆豆腐又是，口味独特的一道家乡菜，人们在异国他乡，通过美食，思念家乡。此菜也传到了外国。那也对此，菜赞不绝口从而一传十，十传百。再加上近几年川菜在全国的流行也逐渐奠定了麻婆豆腐的地位。

其三，随着我国的改革开放对外打开了国门很多外国人来到了中国在麻婆豆腐的发源地尝到了正宗的麻婆豆腐，更是对此菜赞不绝口。

个人认为以上三点是麻婆豆腐能够享誉世界的几点原因。

豆腐的具体做法在这里就不重复了因为有太多的美食达人介绍过做法大家可以搜寻一下。

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在我们四川有一道特色美食麻婆豆腐，如何做到滑嫩入味不易碎？

本期导读：在我们四川有一道特色美食麻婆豆腐，如何做到滑嫩入味不易碎？豆腐是生活中非常常见的食材，一年四季都能吃到。它可炖煮、可煎食、可油炸，还可以油焖。其中有一道非常特别的豆腐做法，那就是麻婆豆腐，它是四川菜的经典菜肴。讲究的是麻辣咸香，嫩滑入味的口感，做到豆腐不碎。无论是拌米饭还是就着馒头吃，都是不错的搭配，

在豆腐的众多吃法中，要数麻婆豆腐最有味道。如果你经常去川菜饭馆，这道菜是必点菜之一。端上卓的时候，一层鲜靓的红油透着一股麻辣的香味，看着都让人非常有食欲。

麻婆豆腐的做法并不复杂，但是如果要做出一道正宗的四川麻辣豆腐，达到滑嫩入味，成菜不碎的效果，那就需要掌握一定的方法和技巧。

首先：豆腐不能碎。在前期处理的时候需要经过一道盐水浸泡和焯水，以增强豆腐的凝结力。

其次：豆腐要入味，关键在于调汁和火候。要先大火调汁再小火焖制最后才勾芡，味道才香浓。

其三：豆腐要滑嫩。在后期烹制需要进行勾芡，而且是少量多次地加入芡汁，才能做到豆腐爽滑鲜嫩的口感。

下面就进入实操阶段，为大家分享一道四川特色【风味麻婆豆腐】的做法，希望大家能够喜欢！

—【风味麻婆豆腐】—【主料】嫩豆腐1块（约500克）

【配料】牛肉100克，花椒10粒，干辣椒2条，淀粉2勺，姜葱蒜各适量，

【调料】食盐1勺，油2勺，豆瓣酱2勺，生抽2勺，十三香1勺

—开始制作—

（1）碗中加适量温水，加1勺食盐化开。将豆腐切成2公分左右的方块，放入盐水中，如果水量不够可以再加，只要淹过豆腐即可，浸泡10分钟左右。在这个时间里，将牛肉切碎丁，干辣椒切小段，姜蒜切末，葱叶切段，葱白拍散。

（2）净锅后添水，大火烧开，将豆腐缓缓倒入锅中。水再次烧开后，用漏勺小心地捞出豆腐，沥干水分备用。

（3）起炒锅，加2勺油。开中火，当锅中出现起烟的情况，将花椒丢入油炸一遍至香味渗出，捞出沥油丢掉。再下入辣椒段油炸一次至辣椒颜色变深。

（4）改为小火，将牛肉丁倒入锅中，煸炒一遍至牛肉变色，加2勺豆瓣酱炒出红油，香味出来后加1碗开水，大火煮开后加2勺生抽调味。

（5）将准备好的豆腐均匀填满锅底，盖锅盖小火焖制5-6分钟。这个时间里准备芡汁，碗中加2勺淀粉，用温水化开如牛奶状即可。时间到，将芡汁少量地均匀浇在每块豆腐上，让汤汁保持在微沸的状态。芡汁遇热后变得透明，再次勾芡，按这样的方法将芡汁浇完。你会发现汤汁变得比较浓稠，起锅的时候撒一些十三香增香，最后将葱叶撒在豆腐上，麻婆豆腐就制作完成。

【成品图】汤汁红亮油润，豆腐完整不碎。一股麻辣香味扑鼻而来，食之润滑鲜嫩，咸香适口。

—内容制作之“答疑解惑”—（1）豆腐用盐水浸泡的作用是什么？为何还要焯水？

我们知道豆腐的植物蛋白非常丰富，而蛋白质又是一种非常敏感的物质，遇到酸、碱、盐类物质后容易使得蛋白变性，其结果就是蛋白失水凝固变硬，豆腐内部结构就比较结实，使得豆腐在烹制的时候不容易碎。当然用盐泡过后，还能提前给豆腐打好底味，烹制后味道会更好。

焯水有两个作用，一是给豆腐去腥，因为新鲜的豆腐都有一股非常重的豆腥味，遇到热水后，经过加热，腥味物质溶解比较快、充分。豆腥味去除，豆腐的口感会更好；二是让豆腐定型更好，不碎。豆腐在遇热后，外层收缩挤出水分，内部蕴藏的水分会排出，豆腐变得坚挺而结实，再去烹饪就不易碎。

综述一点：经过盐水浸泡到焯水步骤，做到豆腐两次失水，豆腐水分少，改变和增强了豆腐的内部结构，使得豆腐结实不碎。

（2）为什么我做的麻婆豆腐不够入味呢？

》》这个问题问的好，做麻婆豆腐味道要浓，不仅体现在汤汁上，还体现在豆腐上，汤汁要浓，豆腐要入味。如果麻婆豆腐不够入味，大多数情况是因为调汁和烹制的时候未掌握好方法，一般从如下三种情况去改善。

其一：调汁很关键，汁浓味才浓。调汁讲究的是先调制红油再调味。用豆瓣酱调制红油，量要多，添加后试试红油的咸淡。调出红油后再下开水和各种调料烧开，使得调料的香味均匀渗透充分。

其二：火候很关键。调汁要大火烧开不断搅拌，激发出来的香味才充分、浓郁。味出来后才下入豆腐，需要小火焖制，味道渗透进豆腐才比较完全。

其三：勾芡要掌握技巧。勾芡的时候要分多次少量地浇汁，等芡汁变得透明后，再进行下一次勾芡。这样豆腐裹上芡汁才比较充分，芡汁只有充分裹在豆腐上才能使得豆腐的香味不易散掉，豆腐入味才好。

—风味麻婆豆腐制作之“技术TIPS—（1）不管是嫩豆腐还是老豆腐都可以做麻婆豆腐，但是嫩豆腐的口感更好。

（2）炒牛肉的时候，只要牛肉变色即可加入豆瓣酱，防止牛肉炒老。豆瓣酱比较咸，后面就不需要加食盐。

（3）豆瓣酱的量要多一些，这样炒出的红油才够味，调汁的时候颜色和味道就比较好。添加的水一定要是开水，料汁出香味比较快。开水的量不能加多了，只要淹过豆腐即可。

（4）调汁的时候注意要将料汁完全煮开再下入豆腐，料汁会比较香浓。调料汁要大火，焖制豆腐要小火，豆腐入味快，不会碎。

（5）焖制豆腐过程中不要去翻动豆腐，否则豆腐容易碎。只要用小火慢炖，豆腐自然入味比较透。

（6）勾芡作为最后一步，一定要等豆腐焖熟了才勾芡，芡汁会比较浓稠。勾芡时要少量多次加入，芡汁不会变干凝固，豆腐包浆才比较完全，入味好。

–》》结语其实麻婆豆腐的制作还是蛮简单的，但是要做出一道正宗美味的麻婆豆腐，就要掌握烹饪中的一些细节和方法，才能保证豆腐入味好，爽滑鲜嫩，不会碎。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

根据我个人经验，要使麻婆豆腐滑嫩入味不易碎应该做到以下几点：

1.原材料的选择：以石膏嫩豆腐为佳，因为老豆腐虽然更易入味但口感偏硬，内酯豆腐过于细腻，口感好但不宜入味，且太嫩易碎火候不好掌控；

2.原材料预处理：豆腐改刀成块后在锅中加水，加入适量的盐和料酒大火煮沸2-3分钟，这样处理后的豆腐不易碎且有底味；

3.制作过程：豆腐入锅炒制的时候最好不要用铲子，可以用汤勺反过来轻轻的推散推均匀，动作要轻缓，控制好火候，不宜频繁推动。

下面分享下我制作麻婆豆腐的配方及做法步骤和各位朋友相互交流：

一、材料

石膏嫩豆腐500g、牛肉末100g、青蒜苗20g、郫县豆瓣50g、豆豉15g、辣椒粉20g、花椒粉10、水淀粉75g、姜末25g、蒜末25g、食用油50g。

二、做法

1.将豆腐切成1.5厘米见方的块，锅中加水下入豆腐，加入1g左右食盐和适量料酒，水开后继续煮2-3分钟然后捞出沥水备用；

2.将蒜姜切末，青蒜苗切成1-2厘米长的段、郫县豆瓣及豆豉剁碎，牛肉切末备用；

3. 准备适量的鲜高汤（或白开水），调好水淀粉备用；

4. 起锅加入食用油中火烧至四成热。下牛肉末煸炒至金黄色，依次放入郫县豆瓣，豆豉，加入辣椒面炒香出红油，再加入蒜姜末炒香；

5. 加入备好的高汤煮沸，下汆过盐水的豆腐，大火烧开转中小火烧约2分钟，调入食盐2g，味精，料酒，胡椒粉，酱油，香油调味；

6. 烧至锅中汤汁不多时，滑入一半水淀粉入锅大火推均匀第一次收汁；

7. 接着放入青蒜端推匀，滑入适量水淀粉第二次收汁，大火烧至汁浓油亮时出锅装碗（有条件的话出锅可以亮油），撒上花椒粉即可。

三、温馨提示

1.豆腐最好选用石膏嫩豆腐，刀工处理要大小均匀，开水加盐和料酒煮透减少石膏味，豆腐口感更加细腻入味；

2.炒牛肉末时，要不停地铲动，避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽；

3.烧豆腐时高汤或水不宜加多，以刚没过豆腐为宜；

4.烧制过程中火不宜过大，避免豆腐破碎；

5.水淀粉收汁分两次，这样可以更好的控制收汁效果。